Bier von A bis Z

Neue Trends, his­to­ri­sche Hin­ter­grün­de: Ei­ne klei­ne Bier­kun­de von A wie Alt bis Z wie Zap­fen lie­fert Wis­sens­wer­tes rund um das be­lieb­te Gers­ten­ge­tränk.

A wie Alt

Das obergärig gebraute, bernsteinfarbene Altbier wird hauptsächlich in Düsseldorf und Umgebung getrunken. Es ist, wie sein Name vermuten lassen würde, keineswegs älter als andere Biere. Vielmehr geht es auf ein traditionelles Brauverfahren zurück, das es möglich machte, Bier auch bei höheren Temperaturen gären und reifen zu lassen. Denn „altus“ kommt aus dem Lateinischen und beschreibt das Hochsteigen der obergärigen Hefe.

B wie Brauerei und Brauhaus

Wie der Name schon sagt, wird in der Brauerei Bier gebraut, im Brauhaus dagegen wird es getrunken. Und zwar reichlich: Allein im Jahr 2015 setzten die 1350 deutschen Brauereien fast 96 Millionen Hektoliter Bier ab und liegen damit europaweit ganz vorn. Marktführer wie Warsteiner, Veltins und Krombacher haben ihren Sitz in Sauer- und Siegerland. Vor allem im Rheinland findet man indes zahlreiche Brauhäuser. In den meist gediegen eingerichteten Schankwirtschaften gibt es allerdings bestimmte Regeln zu beachten: So sollte man im Brauhaus besser kein Wasser bestellen. Getrunken wird ausschließlich Bier vom Fass und gern auch aus der eigenen Hausbrauerei.

C wie Craft Beer

Im Grunde heißt „craft“ nichts weiter als „handgemacht“ oder „handwerklich“. So stammt das Craft Beer ursprünglich aus kleinen in den 1980er Jahren gegründeten Hausbrauereien (Homebrewing) in den USA. In Deutschland steht der Begriff Craft Beer heute für meist hopfen- bzw. malzbetonte, besonders aromaintensive Biere, die von Experimentierfreude und Regionalität der Brauer geprägt sind.

D wie Dunkelbier

Als Dunkelbier wird gern das auch bei Kindern beliebte, alkoholfreie Malzbier bezeichnet. Tatsächlich handelt es sich beim Dunklen Lagerbier/Export um ein untergäriges, braunes Bier mit einer Stammwürze zwischen 11 und 13 Prozent und einem Alkoholgehalt von 4,5 bis 6 Prozent. Es muss mit einem Anteil von mindestens 50 Prozent dunklem Malz gebraut werden. Besonders bekannt ist das Dortmunder Export, das im Jahr 1843 erstmals von Heinrich Wenker eingebraut wurde.

E wie Eiweiß

Von wegen Bier ist ungesund. Neben zahlreichen Vitaminen, Mineralstoffen, Salzen, Säuren und Spurenelementen, die einen durchaus positiven Einfluss auf den Körper haben, enthält der Gerstensaft auch 21 Aminosäuren. Diese Eiweiße sind übrigens für den weißen Schaum, „die Blume“, verantwortlich, da sie Kohlensäure und Luft einschließen.

F wie Fermentieren

Fermentierung wird gemeinhin mit Gärung gleichgesetzt, da es sich in beiden Fällen um eine biologische Reaktion mit Hilfe von Bakterien-, Pilz- oder Zellkulturen handelt oder aber durch Zusatz von Enzymen (Fermenten) in Gang gesetzt wird. Beim Bierbrauen spricht der Fachmann jedoch ausschließlich von Gärung. Von fermentierten Lebensmitteln ist eher bei Joghurt, Käse, Brot oder auch Sauerkraut die Rede.

G wie Gärung

Bei der Gärung, dem wohl wichtigsten Vorgang beim Bierbrauen, sorgt die Hefe dafür, dass der Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt wird. Das ist aber nicht alles. Entscheidend für das Aroma des Bieres sind die bei der Gärung freigesetzten bis zu 300 Gärungsnebenprodukte. So schmeckt zwar jedes Bier anders, aber das eine immer gleich.

H wie Halver Hahn

Nein, wer zum Bier einen Halve Hahn bestellt, bekommt kein knuspriges halbes Hähnchen. Das urkölsche Gericht ist nichts weiter als ein Roggenbrötchen belegt mit Käse. Dazu darf es auch ein bisschen Senf sein. Mehr nicht.

I wie India Pale Ale

Nicht nur die Deutschen trinken seit Jahrhunderten gerne Bier. Schon im 17. und 18. Jahrhundert wurde es weltweit exportiert. Zur Versorgung der Kolonien in Übersee wurde beispielsweise das Indian Pale Ale, kurz IPA, gebraut, eines der ersten hellen Biere überhaupt, das jedoch einen höheren Alkoholgehalt als die meisten anderen hat. Der Grund dafür ist einfach: Durch mehr Volumenprozent machten es die Brauer für den langen, bis zu sechs Monate dauernden Transport haltbar.

J wie Jauche

Wehe dem Brauer, dessen Bier von minderer Qualität ist. Sein schlecht schmeckender Gerstensaft wird im Volksmund gern mit dem übel riechenden Dünger verglichen. Getrunken wird es nicht.

K wie Kölsch

Das helle, obergärige Bier darf ausschließlich in Köln und direkter Umgebung gebraut werden und wird auch fast ausschließlich dort getrunken. 24 Brauereien unterzeichneten im März 1986 die so genannte "Kölsch-Konvention", mit der "Kölsch" als geschützte geographische Herkunftsbezeichnung festgeschrieben wurde.
Untrennbar mit K wie Kölsch sind auch K wie Köbes und K wie Kölscher Kaviar verbunden.
Der Köbes, also der herzlich-raue Kellner im Brauhaus in Köln und auch Düsseldorf, ist leicht zu erkennen an seinem blauen Strickwams, Wickelschürze und der Geldtasche vor dem Bauch. Und er ist ausschließlich dem Bier verpflichtet, nicht dem Gast. Und das Bier, also Kölsch oder Alt, bringt er nicht mit dem Tablett, sondern mit dem Kranz, in den bis zu elf Gläser passen, die auch im größten Trubel nicht herunterfallen können. 
Vorsicht ist indes geboten beim Kölschen Kaviar: Hier ist nicht drin, was draufsteht. Es handelt sich nämlich um eine mit vielen Speckwürfeln gespickte grobe Blutwurst und keineswegs um edle Fischeier.

L wie Lager

Nein, hier geht es nicht darum, wo und wie Bier am besten gelagert wird. Als „Lager“ bezeichnet man alle untergärigen Vollbiere mit einem Stammwürzegehalt zwischen 11 und 14 Prozent bezeichnet. Die Bezeichnung geht auf das 19. Jahrhundert zurück. Während helle Lagerbiere eher zurückhaltend malzaromatisch und süß sind, wird der Geschmack des dunklen, kräftigen Lagerbiers durch feine Karamell-, Schokoladen- und Röstnoten unterstrichen.

M wie Maische

Die Maische (Mischung) macht’s. Sie ist die Grundlage eines jeden Bieres, egal ob ober- oder untergärig, hell oder dunkel. Denn am Anfang des Brauprozesses werden die geschrotete Gerste (Malz) und Wasser miteinander vermischt (vermaischt). Die so entstandene Maische wird anschließend bei unterschiedlichen Temperaturen erhitzt, um die frei gesetzten natürlichen Enzyme wie etwa Zucker, Dextrine, Mineralstoffe und Eiweiße zu aktivieren. Sie bestimmen schließlich Geschmack und Qualität des Bieres.

N wie naturtrüb

Den Begriff naturtrüb kennt der Genießer wohl in erster Linie vom Weizenbier. Tatsächlich haben alle naturtrüben Biere ein ausgeprägtes Malzaroma und eine besondere Hopfennote. Typische naturtrübe Biere sind Keller-, Kräusen- und Zwickelbier sowie das Zoigl, das allerdings ausschließlich in der nördlichen Oberpfalz in sogenannten Kommunbrauhäusern gebraut wird. Getrunken wird es ungefiltert, also mitsamt sämtlichen Wirkstoffen der Hefe. Daher der Ausdruck naturtrüb.  

O wie obergärig

Zwar würde ein Kölner wohl nie ein Alt trinken, und umgekehrt der Düsseldorfer kein Kölsch. Gleichwohl handelt es sich bei beiden Getränken um obergärige Biere. Bei dieser Brauweise, im Vergleich zur untergärigen übrigens die ältere Methode, erfolgt die Gärung bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad Celsius. Die einzelligen Organismen der obergärigen Hefe steigen nach dem Gärprozess nach oben und können abgeschöpft werden.

P wie Pils

Des Deutschen liebstes Bier. Das „kühle Blonde“ oder auch „Helle“ gehört mit Abstand zu den meistgetrunkenen Bieren in NRW und auch bundesweit. Ausgeschenkt wurde das untergärig gebraute Bier, das sich durch seine helle goldene Farbe auszeichnet, erstmals am Martinstag 1842 im tschechischen Pilsen, gebraut vom bayerischen Braumeister Josef Groll.
Ausgerechnet Pils gibt es im P wie Pittermännchen nicht. Kölsch-Trinker aber mögen dieses kleine 10-Liter-Fässchen, aus dem sie sich daheim oder im Brauhaus selbst ihr kühles Bier zapfen können.

Q wie Quellwasser

Wie das Wasser so das Bier. Mit einem Anteil von 90 Prozent Hauptbestandteil des Bieres, sind die Qualität des Quellwassers und der darin enthaltenen Mineralstoffe maßgeblich für Geschmack und Eigenschaften des beliebten Getränks. In der Branche gilt daher die eiserne Regel: Brauwasser ist immer Trinkwasser, Trinkwasser aber nicht immer Brauwasser. Viele deutsche Brauereien haben deshalb eigene Brunnen oder gewinnen ihr Brauwasser aus artesischen Quellen. Bei diesen wird das Grundwasser auf natürliche Weise infolge eines Überdrucks an die Oberfläche befördert.

R wie Reinheitsgebot

Das Reinheitsgebot feiert in diesem Jahr ein besonderes Jubiläum. Vor genau 500 Jahren, im April 1516, wurde es vom bayerischen Herzog Wilhelm IV. und seinen Bruder Herzog Ludwig X. erlassen und hat als weltweit ältestes Verbraucherschutzgesetz noch heute Gültigkeit. Das Reinheitsgebot besagt, dass Bier nur aus Wasser, Malz und Hopfen gebraut werden darf. Hefe, deren genaue Wirkung im Brauprozess damals noch nicht bekannt war, wurde später ausdrücklich hinzugefügt. Erlassen wurde das Reinheitsgebot übrigens unter anderem, um Bierpanschern das Handwerk zu legen. Sie mischten dem Gebräu einst giftige Zutaten wie Stechapfel, Ruß oder Tollkirschen zu.

S wie Schaum

Sie macht das Bier erst richtig schön: die weiße, standfeste Schaumkrone. Sie entsteht durch die beim Gärungsprozess gelöste Kohlensäure, die fein nach oben perlt – jedoch leider ebenso schnell wieder verschwindet. Der echte Genießer sollte sein Bier deshalb weder zu kalt, noch zu warm einschenken. Vor allem aber sollte er es aus dem richtigen und sauberen Glas trinken. Denn: Fett ist der ärgste Feind einer schönen Schaumkrone.
Apropos das richtige Glas: Dem Kölner fällt bei „S wie …“ wohl weniger eine schöne Schaumkrone, als vielmehr der Begriff Stange ein. So nämlich nennt er das 15 Zentimeter hohe schmale Glas, in dem das Kölsch serviert wird.
Dem Braumeister selbst kommt bei „S wie …“ das Sudhaus in den Sinn, ist es doch sozusagen das Herzstück jeder Brauerei. Hier, in großen Kesseln bekommt das Bier seine besondere Würze.
Und der Sommelier? Er oder auch sie schmeckt jedes Aroma raus. Das können übrigens bis zu 8000 Komponenten sein. Ähnlich wie der Wein-Experte braucht auch der Bier-Sommelier ein „feines“ Näschen und noch mehr Leidenschaft für Lebensmittel.

T wie Treber

Der Treber ist sozusagen ein Abfallprodukt des Brauprozesses, das jedoch nicht einfach weggeworfen, sondern als Tierfutter oder zum Backen verwendet wird. So werden im Läuterbottich die festen Bestandteile der Maische von der Flüssigkeit getrennt. Aussortiert werden insbesondere die Hüllen der Getreidekörner, die sogenannten Spelzen. Sie bilden den Treber, der anders als die abfließende Würze, nicht weiter verwendet wird.

U wie untergärig

Das bekannteste und zugleich beliebteste untergärige Bier ist hierzulande das Pils. Untergärig wird es deshalb, weil die (untergärige) Hefe beim Brauprozess anders als bei obergärigen Bieren nicht nach oben steigt, sondern auf den Boden des Bottichs sinkt. Außerdem benötigt untergärige Hefe lediglich Temperaturen zwischen 4 und 9 Grad Celsius. Untergärige Biere konnten deshalb früher nur im Winter und nur in Gegenden gebraut werden, die über viel Natureis verfügten. Dies änderte sich, als Carl von Linde im Jahr 1873 die erste Kältemaschine, also den Kühlschrank, erfand.

V wie Volumenprozent

Der durchschnittliche Alkoholgehalt der meisten hierzulande getrunkenen Biere liegt bei 4,5 bis 5,5 Volumenprozent. Aber natürlich gibt es auch hier Ausreißer nach oben und unten. So werden alkoholfreie oder besser alkoholarme Biere immer beliebter, die bis zu 0,5 Prozent Alkohol enthalten können. Weit über dem Durchschnitt liegen aber die so genannten Bockbiere, die Werte von 7 und mehr Prozent Alkohol erreichen. Falsch ist indes die noch immer weit verbreitete Annahme, dass es einen Zusammenhang zwischen der Farbe des Bieres und des Alkoholgehaltes gibt. Die Farbe des Bieres ist lediglich abhängig von der verwendeten Malzart.

W wie Würze

Bier lässt sich, je nach Geschmack, mit vielen Begriffen beschreiben. Das eine ist süffig, das andere herb, wieder andere kräftig. Würzig sind sie alle. Denn am Anfang des Brauprozesses steht die Würzpfanne. Hier wird der flüssigen Würze, also der gefilterten Maische, der Hopfen zugegeben und anschließend  gekocht. Als Stammwürze bezeichnet der Brauer den Anteil der aus dem Malz gelösten Stoffe in der noch unvergorenen Würze. Das sind vor allem Malzzucker, Eiweiß, Vitamine, Mineralien und Aromastoffe. Je höher der Stammwürzegehalt, desto stärker also das Bier.

X wie Xanthohumol

Bier als Heilmittel? Chinesische Wissenschaftler wollen herausgefunden haben, dass Bier gut gegen Alzheimer und Parkinson sein kann. Denn der bisher nur im Hopfen nachgewiesene Inhaltsstoff Xanthohumol macht Gehirnzellen widerstandsfähiger gegen Zerfall. Das Flavonoid kommt auch als Mittel gegen die Entstehung und Entwicklung von Krebszellen zum Einsatz.

Y wie Yard of ale

Der Maßkrug ist nichts dagegen: Mit einer Höhe von 91,44 Zentimetern (ein Yard) ist das Yard-of-ale-Glas wohl eines der längsten und ungewöhnlichsten Biergläser der Welt. Wenngleich auch nicht viel mehr reinpasst als in eine Maß, um genau zu sein: 1,14 Liter (zwei imperiale Pints). Erstmals erwähnt wurde das Glas im 17. Jahrhundert in Großbritannien, wo es noch heute unter anderem bei Trinkwettbewerben, benutzt wird. Allerdings hat das Yard-of-ale einen Nachteil: Da es die Form einer trichterförmigen Röhre mit einer Kugel am Ende hat, kann man es nicht einfach irgendwo abstellen.

Z wie Zapfen

Am besten schmeckt Bier immer noch frisch vom Fass, gezapft also. Aber auch hier kann der Laie viele Fehler machen, angefangen beim schmutzigen Glas bis zur Mär vom Sieben-Minuten-Pils. Länger als zwei bis drei Minuten sollte das Zapfen nämlich auf keinen Fall dauern. Und auf keinen Fall den Zapfhahn ins Bier eintauchen. Sonst entweicht die Kohlensäure und auch das leckerste Bier wird schal.