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Hirschrücken mit Pilzen und Kartoffelgnocchi., © Kirsten Glauner

Ge­kräu­ter­ter Hirsch­rü­cken auf Man­gold an Kai­ser­senf-Sau­ce


Win­ter­re­zept der Ge­nuss­bot­schaf­te­rin Ruth Breu­er

Ein rich­ti­ges Win­ter­ge­richt ist der ge­kräu­ter­te Hirsch­rü­cken von Ruth Breu­er, Ge­nuss­bot­schaf­te­rin der Re­gi­on Ei­fel & Aa­chen. Da­zu emp­fiehlt sie Kar­tof­fel­gnoc­chi, Man­gold­ge­mü­se und Wald­pil­ze - schmeckt be­son­ders gut, wenn es drau­ßen so rich­tig kalt ist.

Zutaten:

Hirschrücken

  • Ca. 1,5 kg Hirschrücken mit Knochen
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Möhren
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 kleine Stange Porree
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 Nelken
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Eßl Tomatenmark
  • ½ l Rotwein
  • ½ l Wildfond
  • 3 Eßl Kaisersenf

Kräuterpanade – am Vortag

  • 1 Bund Petersilie
  • 1 TL Thymianblättchen
  • 1 TL Bohnenkraut
  • ½ TL Rosmarin
  • 3 Eßl Paniermehl
  • 1 Eßl Senfkörner

Die Kräuter fein hacken mit Paniermehl und Senfkörnern mischen und antrocknen lassen.

Zubereitung:

Den Hirschrücken auslösen und von Sehnen befreien. Die Knochen fein hacken (halbe Walnußgröße), mit den Sehnen scharf anbraten und gut Farbe nehmen lassen. Das Gemüse putzen und in Knochengröße schneiden. Das Gemüse zu den Knochen geben und mitrösten. Tomatenmark hinzufügen und weiterösten, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Reduzieren bis es wieder brät. Den restlichen Rotwein und den Wildfond dazugeben, die Gewürze hineingeben und auf kleiner Flamme ca. 1 ½ Std. kochen lassen.

Anschließend die Sauce passieren und leicht binden. Mit Kaisersenf, Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken.

Den Hirschrücken würzen, in Öl ca. 1 Minute auf jeder Seite scharf anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und durch die Kräuterpanade rollen. Danach bei 80° Celsius im Ofen garen (je nach Dicke und gewünschtem Garungsgrad dauert das zwischen 20-45 Minuten).

Nach dem Garen einige Minuten ruhen lassen, tranchieren und anrichten.

Als Beilage passen Mangoldgemüse, Kartoffelgnocchi und Waldpilze besonders gut. 

Ruth Breuer

Den Ge­nuss in der Re­gi­on Ei­fel und Aa­chen ent­de­cken


Prä­sen­tiert von Ge­nuss-Bot­schaf­te­rin Ruth Breu­er, In­ha­be­rin der Mons­chau­er Sen­f­müh­le und des Re­stau­rants Schna­bu­le­um.

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