Urkarotte und Fonds:

Zutaten:

• 2 Urkarotten
• 250 ml Zitronensaft
• 100 ml Agavendicksaft
• 1 TL Fenchelsamen, etwas Chilli
• 1 frischen Ingwer
• 200 ml Gemüsefond
• Salz, Pfeffer
• 1 Zimtstange

Zubereitung:
Die Urkarotten (funktioniert auch mit anderen Karottensorten) schälen und längs in dünne Scheiben schneiden. Den Fond aufkochen, die Karottenscheiben mit dem heißen Fond übergießen
und mindestens einen Tag ziehen lassen.

TIP: Die Karotten lassen sich auch sehr gut einwecken!
 

Kichererbsengel

Zutaten:

• 250 ml Kichererbsen, gekocht
• etwas Chilli
• 1 Tl Currypulver
• Saft von 1 Limette
• 200 ml Apfelsaft
• 6 g Agar Agar

Zubereitung:
Alles zusammen aufkochen, mixen und kaltstellen. Danach in der Küchenmaschine mit etwas Essig so lange mixen bis die Masse die Konsistenz ein Gels hat.
 

Beize für den Saibling

Zutaten:

• 200g Meersalz
• 100g Zucker
• je 1/2 TL Zitronenabrieb und Senfsaat
• 50g frischer Dill

Zubereitung:
Den Saibling 12 Stunden beizen, kurz abspülen und dünn aufschneiden.

Fertigstellen:
Den Wildkräutersalat mit einer Vinaigrette marinieren und anschließend alles schön anrichten.

Das Rezept ist für 4 Personen.

Andreas und Partick Büscher sind Genuss-Botschafter für den Teutoburger Wald. Was Nordrhein-Westfalen als Genussland so einzigartig macht, berichten Sie in einem Interview.