Forelle Müllerin

Der Genuss-Botschafter des Sauerlandes empfiehlt diesen Sommer Süßwasserfang aus heimischen Gewässern: Forelle im Weißbrotmantel mit Kartoffel-Zitronenpüree und Kopfsalatschaum

Zitronenpüree

Zutaten:

• 1 Bio-Zitrone
• 40g grobes Meersalz
• 4 EL kaltgepresstes Olivenöl bester Qualität

Zubereitung:
Die Zitrone heiß abwaschen, vierteln, mit dem Meersalz stramm einvakuumieren, kaltstellen und mindestens 14 Tage ziehen lassen. Je länger die Ruhezeit, desto weniger bitter schmeckt das Püree. (Ist kein Vakuumiergerät vorhanden kann man die Zitrone auch mit Plastikfolie abdecken, beschweren und 1 Woche länger kaltstellen). Die Zitronen aus der entstandenen Salzlake nehmen und mit dem Olivenöl im Mixbecher pürieren. Nach Geschmack mit etwas von der Salzlake und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.
 

Kartoffelpüree

Zutaten:

• 250g mehlig kochende Kartoffeln
• 125ml Sahne
• 50g Butter
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Muskatnuss

Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und bedeckt in Salzwasser garen. In der Zwischenzeit Sahne und Butter in einen Topf geben, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss vorsichtig würzen. Die gegarten Kartoffeln durch eine Presse in die heiße Sahne-Mischung geben und nur sehr kurz mit dem Schneebesen vermischen. Mit Salz und Muskat vorsichtig abschmecken, in einen Spritzbeutel geben und heiß stellen.

Kopfsalatschaum

Zutaten:

• 6 Kopfsalatblätter
• 1 Schalotte
• 20g Butter
• 100ml. Rinder- oder Geflügelbrühe
• etwas Maisstärke zum Binden
• Salz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Muskatnuss
• 1 EL geschlagene Sahne

Zubereitung:
Die Kopfsalatblätter in kochendem Salzwasser kurz erhitzen und sofort in Eiswasser abkühlen. Die Schalotte fein würfeln und mit der Butter in einem kleinen Topf glasig anschwitzen. Mit der Brühe ablöschen, einmal aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig abschmecken. Die Maisstärke mit etwas Wasser anrühren und den Fond damit leicht binden.

Forelle im Weißbrotmantel

Zutaten:

• 4 Forellenfilets á ca. 120g
• 100g Sahne
• 1 Baguette (gefroren)
• 4 Mangoldblätter
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 Prise fleur de sel

Zubereitung:
Den Mangold in kochendem Salzwasser kurz erhitzen und sofort in Eiswasser abkühlen. Die Blätter trocken tupfen und den dicken Strunk herausschneiden. Die Forellenfilets entgräten. 100g vom Fisch in einen Kutter geben, mit Salz und Pfeffer vorsichtig würzen, kurz kuttern, die kalte Sahne dazugeben und nur so lange laufen lassen, bis eine homogene Masse entsteht. Durch ein Sieb streichen. Je 2 Mangoldblätter zusammenelegen und mit je einem Löffel von der Farce einstreichen, die Forellenfilets auf den Blättern verteilen, großzügig die restliche Farce darauf streichen und fest einrollen. Das gefrorene Baguette auf einer Aufschnittmaschine der länge nach in möglichst dünne Scheiben schneiden, nebeneinander legen und die Forellen-Mangold-Rollen darin einwickeln. In einer schweren Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, die Forellenfilets im Baguettemantel darin von beiden Seiten goldbraun anbraten und mit etwas fleur de sel bestreuen. Die Pfanne von der Flamme nehmen und die Forellen 2 Minuten darin ruhen lassen.

Anrichten:
Kurz vor dem Anrichten den Kopfsalat in den gebutterten Fond geben, aufkochen, mit dem Zauberstab pürieren und die geschlagene Sahne einmontieren. Das Kartoffelpüree auf den Teller spritzen und etwas von dem Zitronenpüree darüber geben. Etwas Kopfsalatschaum daneben anrichten, die Forellen-Roulade dazugeben und sofort servieren.

Das Rezept ist für 2 Personen.


Olaf Baumeister ist Genuss-Botschafter für das Sauerland. In unserem Interview berichtet er, warum er gerne Genuss-Botschafter für Nordrhein-Westfalen ist.