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Fjordforelle auf Mango-Linsen mit grünem Spargelsalat und Zitronenschaum, © Schultheiss

Fjordfo­rel­le auf Man­go-Lin­sen mit Spar­gel­sa­lat


Früh­lings­re­zept der Ge­nuss-Bot­schaf­te­rin Eri­ka Berg­heim

Für al­le, die sich schon mal ku­li­na­risch auf den Früh­ling ein­stim­men wol­len, emp­fiehlt Eri­ka Berg­heim, Ge­nuss-Bot­schaf­te­rin für die Re­gi­on Ruhr­ge­biet, Fjordfo­rel­le auf Man­go-Lin­sen mit grü­nem Spar­gel­sa­lat und Zi­tro­nen­schaum.

Mango-Linsen

Zutaten

  • 80 g rote Linsen
  • 1 große Mango 
  • 1 rote Chili 
  • 1 Frühlingszwiebel 
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer, Zucker 

Zubereitung
Die Linsen in etwa 300ml leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Durch ein Sieb seihen und erkalten lassen. In der Zwischenzeit die Mango schälen, die eine Hälfte in kleine Würfel schneiden, die andere mit einem Stabmixer pürieren. Die Chilischote halbieren, die Kerne entfernen und in sehr kleine Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und alles zusammen mit den Linsen vermengen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

 

Gelee

Zutaten

  • 500 ml Orangensaft
  • 100 ml pürierte Mango oder Mango Püree
  • Zucker, Salz
  • 2,5 g Agar
  • 1,5 Blatt Gelatine

Zubereitung
Den Orangensaft auf 150ml einkochen lassen und mit dem Mango Püree mischen. Mit einer Prise Salz und etwas Zucker abschmecken. In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Orangensaft-Mango Mischung aufkochen und das Agar Pulver unter Rühren darin aufkochen, beiseite stellen und die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine einrühren. Auf ein geeignet kleines gefettetes Tablett gießen und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen. Vier gleichmäßige Stücke ausstechen.
 

Salat

Zutaten

  • 4 Stangen grüner Spargel 
  • 1/2 Schalotte, gewürfelt 
  • 1 TL gehackter Estragon 
  • 1 TL gehackter Kerbel 
  • 1/4 Bund geputzter Rucola
  • 2 EL Limettensaft 
  • 2 El Olivenöl
  • 2 EL Haselnussöl
  • 1/2 Orange Abrieb 
  • Salz, Pfeffer 
  • etwas Öl zum Braten 

Zubereitung
Die Schalottenwürfel in etwas Öl glasig anschwitzen und beiseite stellen.  Vom grünen Spargel das holzige Ende grob abschneiden. Mit einem Sparschäler den Rest längs in feine Streifen hobeln. Aus den Ölen, dem Limettensaft, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren und alle restlichen Zutaten damit zu einem Salat anmachen.
 

Schaum

Zutaten

  • 50g Fenchel 
  • 1 Schalotte 
  • 50g Butter 
  • 1 Prise Zucker 
  • 50ml Weißwein trocken 
  • 250ml heller Fischfond 
  • 250ml Sahne 
  • Abrieb und Saft 1 Zitrone 
  • 50ml Zitronenöl
  • Salz, Pfeffer 

Zubereitung
Den Fenchel und die Schalotte grob kleinschneiden und in der Butter mit der Prise Zucker farblos anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Das Gemüse mit der Sahne und dem Fischfond aufgießen und alles langsam auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren, den Zitronensaft und -abrieb hinzugeben und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Das Zitronenöl langsam mit einem Stabmixer untermixen und warm, nicht kochend, schaumig aufschlagen.
 

Fjordforelle

Zutaten

  • 320 g in 4 Fjordforellen, Filet küchenfertig
  • Etwas hochwertiges Olivenöl
  • Fleur de Sel 

Zubereitung
Den Ofen auf 65 Grad vorheizen. Die Fischfilets auf einen mit Olivenöl eingestrichenen Teller geben, leicht mit dem restlichen Öl bestreichen und mit Klarsichtfolie bedeckt circa 20 - 25 Minuten je nach gewünschtem Garpunkt im Ofen garen. Herausnehmen und mit Fleur de Sel salzen.
 

Ideen zum Anrichten
Das Gelee auf die Teller geben und den Mango-Linsensalat lauwarm darauf verteilen; je ein Filet darauf platzieren. Den Spargelsalat daneben drapieren und mit dem frisch aufgeschäumten Zitronenschaum anrichten. Sofort servieren. 

Das Rezept ist für vier Personen geeignet.


Erika Bergheim ist Genuss-Botschafterin  für die Region Ruhrgebiet. In unserem Interview berichtet sie, warum sie Genuss-Botschafterin für Nordrhein-Westfalen ist.

Erika Bergheim, © Dominik Ketz/Tourismus NRW e.V.

Den Ge­nuss in der Re­gi­on Ruhr­ge­biet ent­de­cken


Prä­sen­tiert von Ge­nuss-Bot­schaf­te­rin Eri­ka Berg­heim, Kü­chen­che­fin im Schloss­ho­tel Hu­gen­po­et.

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