Coq au vin blanc

Der Klassiker aus Frankreich mal sommerlich und regional interpretiert: Claudia Stern empfiehlt Coq au vin blanc mit Spargel-Beilage.

Zutaten:

• 4 Hähnchenkeulen
• 2 Zwiebeln
• 1 kleine Karotte
• 120 g Knollensellerie
• 3 bis 4EL Öl
• 1 TL Puderzucker
• 1 EL Tomatenmark
• 4 cl Cognac
• 500 ml Riesling
• 600 ml Geflügelbrühe
• ½ TL Pimentkörner
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1  Lorbeerblatt
• 1 EL Speisestärke
• 1 Zweig Thymian
• 2 Knoblauchscheiben
• 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
• 30 g Butter
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 150 g Perlzwiebeln
• 6 dünne Speckscheiben
   

Zubereitung:

Die Hähnchenkeulen enthäuten, am Gelenk halbieren, waschen und trocken tupfen und das überstehende Knochenende von der Unterkeule weg hacken. Das Gemüse schälen und zerkleinern. Die Hähnchenteile in einem Topf bei mittlerer Hitze in 1 bis 2 EL Öl rundherum anbraten und herausnehmen. Den Puderzucker hinein stäuben, hell karamellisieren, das Gemüse darin anschwitzen, das Tomatenmark hinzufügen und etwas mitschwitzen lassen. Mit Cognac ablöschen, den Weißwein hinzufügen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Die angebratenen Hühnchenteile darauf legen, mit 550 ml Brühe auffüllen, einen Deckel so auflegen, sodass noch ein Spalt frei bleibt und knapp unter dem Siedepunkt in etwa 35 Minuten darin durchschmoren. Pimentkörner und Pfefferkörner in einen Einwegteebeutel füllen, verschließen und mit dem Lorbeerblatt nach 15 Minuten hinzufügen.

Die Hähnchenteile herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb gießen, die Gewürze dabei entfernen. Die Sauce um etwa 1/3 einköcheln lassen, die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glatt rühren und in die leicht kochende Sauce rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Thymian, Knoblauch und Zitronenschale einige Minuten darin ziehen lassen, entfernen und 2 EL Butter hinein mixen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Hähnchenkeulen darin erwärmen. Die Perlzwiebeln schälen, in einem kleinen Töpfchen bei milder Hitze in Butter glasig anschwitzen, die übrige Brühe hinzufügen und mit Deckel in etwa 10 Minuten weichdünsten lassen. Die Flüssigkeit sollte weitgehend verdampft sein. Die Champignons putzen, nur wenn nötig waschen und halbieren. In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze in 1/2 EL Öl eine Minute anbraten und mit den Perlzwiebeln zum geschmorten Hähnchen geben. Für die Garnitur den Speck in 1 cm breite Streifen schneiden, in 1 EL Öl kross anbraten, auf einem Sieb abgießen und das Schmorgericht damit bestreuen.

Dazu passen wunderbar selbstgebackenes Kartoffelbrot und frischer Spargel, der beispielsweise im Vorgebirge zwischen Köln und Bonn auf den fruchtbaren Lössböden im Bereich der Altrheinarme angebaut wird und bei den Bornheimer Spargelbauern frisch vor Ort gekauft werden kann. Kombiniert mit einem Riesling aus dem Siebengebirge wird das Sommermenü zu einem wahren Genuss.

Claudia Stern ist Genuss-Botschafterin für Köln und den Rhein-Erft-Kreis. In unserem Interview berichtet sie, warum sie gerne Genuss-Botschafterin für Nordrhein-Westfalen ist.