Bergischer Panoramasteig bei Waldbröl, © Das Bergische gGmbH - Maren Pussak
Philipp Wolter, © Tourismus NRW e.V. / Dominik Ketz

Philipp Wolter


Dein Genuss-Botschafter für die Region Bergisches Land

Philipp Wolter, gebürtiger Bad Segeberger, lebt in Wermelskirchen und betreibt seit einigen Jahren gemeinsam mit seiner Frau Tanja als Geschäftsführer und Küchenchef das Hotel-Restaurant Landhaus Spatzenhof.

Das „kulinarische Wahrzeichen“ des Bergischen Lands ist zweifelsohne die Bergische Kaffeetafel. Wer hierbei jedoch an ein einfaches Kaffeegedeck mit Kuchen denkt, wird staunen, denn die bergische Spezialität ist keineswegs eine kleine Mahlzeit für zwischendurch. Neben unterschiedlichen süßen Leckereien wie Waffeln oder Milchreis werden hier auch Schwarzbrot, Wurst und Käse aufgefahren. Auch Apfel- und Birnenkraut gehören zu einer traditionellen Kaffeetafel im Bergischen – hergestellt oft aus dem Obst der vielen Streuobstwiesen in der Region, das auch zur Herstellung von Säften und Obstbränden genutzt wird.

Serviert wird die Bergische Kaffeetafel in vielen Cafés, Ausflugslokalen oder auch Museen der Region. Vorzüglich essen kann man aber auch in vielen urigen Gasthöfen, die im Fachwerk- oder dem typisch bergischen Schieferstil erbaut sind. Für Freunde der Sterneküche ist Bergisch Gladbach ein Mekka, denn hier ist mit Joachim Wissler im Vendôme im Schloss Bensberg einer der wenigen deutschen Drei-Sterne-Köche zu Hause.

Zur auserwählten Riege der Sterneköche gehört auch Philipp Wolter. Der gebürtige Bad Segeberger lebt in Wermelskirchen und betreibt dort seit einigen Jahren gemeinsam mit seiner Frau Tanja das Hotel-Restaurant Landhaus Spatzenhof. Mit seinem Restaurant verfolgt er ein besonderes Konzept: Seinen 2011 ausgezeichneten Sterne-Gourmettempel integrierte er zwei Jahre später in sein Landhaus-Restaurant, sodass sich Gäste am Tisch spontan zwischen der Landhaus-Küche und einem Gourmet-Menü entscheiden oder ganz einfach beides kombinieren können. Der Erfolg gab ihm Recht, denn der Michelin-Stern wurde ihm auch mit dem neuen Konzept verliehen. Seit 2015 ist Wolter als Genuss-Botschafter aktiv und steht dabei mit seiner aromenstarken und regional geprägten Küche für das Bergische Land.

Genuss in NRW?
7 Fragen an … Philipp Wolter

Sie sind Genuss-Botschafter der Region „Bergisches Land“ – warum eigentlich?
Mit meinem Beitrag als Genuss-Botschafter möchte ich meine Verbundenheit zur Natur zum Ausdruck bringen. Meine Gerichte sind Kombinationen der regionalen Produkte mit klassischen Luxus-Produkten. Die Gerichte enthalten ein oder mehrere Bestandteile aus dem Bergischen Land oder sind typisch für die Region. Das Ganze wird durch Zutaten aus anderen Regionen oder Ländern unterstützt oder hervorgehoben.

Was denken Sie: Warum kann man Nordrhein-Westfalen als Genussland bezeichnen?
Auf den ersten Blick stechen nur ein paar Gebiete wie das Ruhrgebiet und die Eifel stark hervor. Schaut man jedoch genauer hin, wird NRW durch sehr viele Regionen geprägt. Ob „Himmel un Ääd“ aus Köln, Wild aus der Eifel, Sauerbraten aus dem Rheinischen oder zum Beispiel die Bergische Kaffeetafel. Alle Gerichte sind sehr deftig, aber mit ein paar kleinen Handgriffen wird jedes der Gerichte zum Genuss. Wir müssen uns nur wieder trauen, diese regionalen Gerichte an die Gäste zu bringen.

Was für ein Charakterzug zeichnet einen Genussmenschen aus?
Verständnis für die Erzeuger und Produzenten. Qualität braucht seine Zeit und kostet etwas mehr.

Das Erlebnis, das Sie persönlich am meisten genossen haben? Es muss nicht kulinarisch sein.
Das Heranwachsen unserer Tochter.

Mit Ihren Speisen inspirieren Sie Ihre Gäste, Kolleginnen und Kollegen. Von welchem Produzenten Ihrer Region lassen Sie sich selbst inspirieren?
Hier gibt es zwei Produzenten, die mich immer wieder fordern, sodass ich mich mit den Produkten, die sie liefern, auseinandersetzen muss. Zum einen ist es der Lammzüchter: Seine Tiere stehen das ganze Jahr auf der Weide und er züchtet diese so zurück, das sie sich auf natürliche Weise fortpflanzen. Die jungen Lämmer kommen auf der Weide ohne fremde Hilfe zur Welt. Das heißt für mich, es gibt keine Garantie, dass ich regelmäßig geschlachtete Tiere bekomme. Wenn die Tiere das richtige Gewicht haben, müssen sie geschlachtet werden. Der zweite ist mein Kräuterlieferant: Dieser wandert durch das Bergische und bringt mir im Sommer bis zu 15 verschiedene Sorten an wildwachsenden Kräutern. Hier hole ich mir Inspirationen für neue Kombinationsmöglichkeiten meiner Gerichte.

Haben Sie eine persönliche Empfehlung, einen speziellen Tipp für Besucher des Genusslandes NRW?
Wandern durch NRW. Wir haben spannende Wanderwege, die an tollen Orten und gastronomischen Einrichtungen vorbeiführen. Hier lohnt es sich, einmal inne zu halten und das Genussland NRW zu genießen.

Das Beste zum Schluss: Ihr persönliches Genussmotto?
Mein Sternzeichen ist Stier, mehr Genussmensch kann man nicht sein!

www.landhaus-spatzenhof.de

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