Maibock mit Rotkohl und Pfifferlingsgratin, © Berens am Kai

Maibock mit Rotkohl und Pfifferlingsgratin


Sommerrezept des Genuss-Botschafters Holger Berens

Du erwartest diesen Sommer ganz besonderen Besuch und hast etwas Zeit zum Kochen eingeplant? Dann empfiehlt der Düsseldorfer Genuss-Botschafter Maibock mit Rotkohl und Pfifferlingsgratin.


Reh

Zutaten:

  • ½ Rehrücken/Maibock
  • Salz und Pfeffer


Zubereitung:
Den Rehrücken würzen und bei mittlerer Hitze anbraten. Vakumieren und bei 55°C 30 Minuten im Wasserbad garen.
 

Kruste

Zutaten:

  • 100 g Panko
  • 100 g weiche Butter
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Blutwurstgewürz
  • 2 EL Kirschmalto
  • Salz


Zubereitung:
Die Butter mit dem Eigelb schaumig schlagen. Panko mit dem Kirschmalto und dem Gewürz mischen. Butter und Panko mischen und mit Salz abschmecken. Zwischen Backpapier ausrollen und kalt stellen.


Rehjus

  • aus den Rehknochen eine Jus ziehen.


Rotkohl

Zutaten:

  • ½ Kopf Rotkohl
  • 3 große Gemüsezwiebeln
  • ½ Flasche Rotwein
  • ¼ Flasche Kirschessig
  • Salz, Zucker und Pfeffer
  • Gewürzsäckchen mit Nelke, Lorbeer, Kardamom
  • Kirschsaft
  • Cassislikör


Zubereitung:
Den Rotkohl und die Zwiebeln so fein es geht auf der Aufschnittmaschine schneiden. Mit den restlichen Zutaten marinieren und zwölf Stunden kühl stellen. Danach mit den Gewürzen weich kochen und abschmecken.

 

Sellerierolle

Vier dünne Scheiben Sellerie blanchieren und zur Hälfte dünn mit Kirschrotkohl bedecken. Die gebratene Leber in dünne Scheiben schneiden und einrollen. Die Fruchtpaste mit Rehjus 1:2 mischen und aufkochen. Die Sellerie-Rolle nach dem Erhitzen im Ofen damit bestreichen.

 

Pfifferlingsgratin

Zutaten:

  • 120 g Pfifferlinge
  • Salz, Pfeffer
  • Schalotten
  • Butter
  • Speckwürfel
  • Sahne
  • Liason (1 Eigelb nd 40g Sahne)

120g Pfifferlinge anbraten, salzen und pfeffern, anschließend den fein gewürfelten Speck und die Schalotten dazu geben und mit Sahne aufgießen. Das Ganze reduzieren bis die Sahne andickt und zum Schluss mit Liason  andicken. Auf vier Portionen verteilen. Alle Portionen kurz gratinieren, den angebratenen Blutkuchen darauf platzieren und mit Rehjus angießen.
 

Blutkuchen

Zutaten:

  • 48 g Vollei
  • 10 g Eigelb
  • 20 ml Blut
  • 10 g Isomalt
  • 10 g Nussbutter
  • 8 g Mehl
  • 2,5 g Gewürzmischung (Kardamom, Nelke, Wacholder, Pfeffer)
  • 1 g Salz
     

Zubereitung:
Alles mischen, mixen und passieren. Anschließend die Masse in einem Sahne-Siffon abfüllen. Kleine Pappbecher zu 2/3 füllen und in der Mikrowelle bei 800 Watt backen, bis die Masse fest wird.

 

Rehpaste

Zutaten:

  • 10g Haselnusspaste
  • 20g Rehjus
  • 20g Kirschpaste
     

Zubereitung:
Aus den Zutaten eine Paste mixen.

Anrichten:
Auf einem länglichen Teller die Sellerierolle oben hinsetzen. Darunter eine Reihe aus drei, darunter eine Reihe aus zwei Punkten Rehpaste setzen und mit halben Kirschen und Kräutern dekorieren. Auf einem Klecks Rehjus zwei Stücke Reh setzen (das Reh wurde vorher mit der Kruste unter dem Salamander kross gebacken). Das Pfifferlingsgratin wird mit dem Blutkuchen a par dazu gegeben.

Das Rezept ist für 4 Personen.

Der Maibock ist eine absolute Frühjahrsspezialität, denn am 1. Mai wird die Jagdsaison auf Rehe eröffnet. Die frühen Sorten Rotkohl werden bereits im Juni geerntet.

Holger Berens ist Genuss-Botschafter für Düsseldorf. In unserem Interview berichtet er, warum er gerne Genuss-Botschafter für Nordrhein-Westfalen ist.

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Holger Berens, © Tourismus NRW e.V. / Dominik Ketz

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Präsentiert vom Genuss-Botschafter Holger Berens, Inhaber und Sternekoch des Restaurants Berens am Kai Düsseldorf.

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