Kabeljau auf Rübstielpüree mit Blutwurstroulade und Beurre Blanc, © Landhaus Spatzenhof

Kabeljau auf Rübstielpüree mit Blutwurstroulade


Sommerrezept des Genuss-Botschafters Philipp Wolter

Kabeljau, Rübstiel und Blutwurst - die raffinierte Kreation des Sternekochs und Genuss-Botschafters für das Bergische Land verspricht kulinarische Gaumenfreuden. Nachkochen lohnt sich!


Kabeljau

Zutaten:

  • 600g Kabeljaufilet
  • 2 EL grobes Meersalz
  • 3 Thymianzweige
  • 200g Olivenöl


Zubereitung:
Das Kabeljaufilet wird mit grobem Meersalz und Thymian eingerieben; anschließend für ca. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Hierbei entzieht das Salz dem Kabeljau etwas Wasser und die Struktur des Fisches wird fester. Danach wird der Kabeljau mit Olivenöl in einem Vakuumbeutel vakuumiert und verschweißt und kommt für 10 Minuten bei 58° C in den Dampfgarer.
 

Rübstielpüree

Zutaten:

  • 2 Bund Rübstiel
  • 8 gekochte Pellkartoffeln
  • Zitronenabrieb


Zubereitung:
In der Zwischenzeit werden die Rübstielblätter im gesalzenen, kochenden Wasser blanchiert und nach ca. 1 Minute in Eiswasser abgeschreckt. Die weißen Stiele kann man in kleine Würfel schneiden und vor dem Servieren in brauner Butter anrösten. Die Blätter wiederum im Mixer zerkleinern und unter die gepressten Pellkartoffeln mischen. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb.


Blutwurtstroulade

Zutaten:

  • 100g Blutwurst
  • 10g frischer Majoran
  • 2 Lauchstangen

 

Zubereitung:
Die Blutwurst leicht in einen Topf erwärmen und mit gehacktem Majoran verfeinern. Den blanchierten Lauch auf ein Küchentuch nebeneinander auslegen, so dass eine ca. 25 x15 große Matte entsteht. Hierdrauf wird die weiche Blutwurstmasse gestrichen. Nun wird die Längsseite der Lauchmatte  eingerollt. Die Blutwurst -Lauch-Roulade zum Abkühlen und fest werden in den Kühlschrank geben. Vor dem Anrichten schneidet man die Blutwurstroulade in ca. 3 cm dicke Scheiben und gibt sie für 8 Minuten bei 180° C auf ein Blech in den Ofen.


Beurre Blanc

Zutaten:

  • 1l Riesling trocken
  • 250g kalte Butter
  • Lorberrblätter, Pfefferkörner, Estragon
  • Belugalinsensprossen (alternativ Alfalfasprossen)


Zubereitung:
Die Lorberrblätter, Pfefferkörner, den Estragon und den Weißwein auf ca. 200ml einkochen. Mit dem reduzierten Weißwein wird unter Zugabe von kalten Butterflocken eine Beurre Blanc hergestellt. Durch das Mixen mit der Butter entsteht eine leichte Bindung.

Anrichten:
Zum Anrichten wird das Rübstielpüree auf einen Teller gestrichen, darauf das angeschwitzte Rübstielragout verteilen. Den Kabeljau aus dem Vakuumbeutel nehmen und mit der Hautseite nach oben auf dem Teller anrichten.

Philipp Wolter berichtet im Interview, von welchen Produzenten aus der Region er sich inspirieren lässt und warum er gern Genuss-Botschafter für das Bergische Land ist.

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