Gebeizte Lambachtaler Lachsforelle mit Apfelsorbet, Jörg Stricker, © KAMEHA Grand Bonn

Gebeizte Lambachtaler Lachsforelle mit Apfelsorbet


Frühlingsrezept des Genuss-Botschafters Jörg Stricker

Wenn die Sonne mit den ersten warmen Strahlen den Rücken wärmt, steigt die Lust auf ein leichte Küche. Passend zum Frühlingsbeginn präsentiert Chefkoch und Genuss-Botschafter für die Region Bonn/Rhein-Sieg, Jörg Stricker, sein Rezept für gebeizte Lambachtaler Lachsforelle.

Gebeizte Lambachtaler Lachsforelle

Zutaten

  • 1,2 kg Lachsforellenfilet
  • 5 g schwarze Pfefferkörner
  • 6 Lorbeerblätter
  • 3 Bio-Orangen
  • 200 g grobes Meersalz
  • 200 g Zucker
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Lachsforellenfilet aus der Lambachtaler Forellezucht auf der Hautseite mit einem scharfen Messer (oder einer Rasierklinge) im Abstand von 2 cm leicht einritzen. Pfeffer und Lorbeer im Mörser (oder im Blitzhacker) zerkleinern. Orangen waschen, trocknen und die Schale fein abreiben, abgeriebene Orangen für den Salat kalt stellen. Orangenschale mit Lorbeer und Pfeffer mischen. Salz und Zucker mischen und eine passende Form mit 1 Drittel der Salz-Zucker-Mischung ausstreuen, die Hälfte der Orangenschalenmischung darauf verteilen. Lachs auf der Hautseite in die Form setzen und die Fleischseite mit der restlichen Orangenschalenmischung bestreuen. Restliche Salz-Zucker-Mischung über die Lachsforelle streuen und mit Klarsichtfolie abdecken. Mit einem passenden Holzbrett abdecken und, z. B. mit Konservendosen, beschweren. Lachsforellenfilet im Kühlschrank 6 Std beizen. Anschließend mit kaltem Wasser abwaschen und schneiden.


Apfelsorbet

Zutaten

  • 1 Blatt weiße Gelatine
  • 125 ml naturtrüber Apfelsaft
  • 125 g Zucker Saft von einer 1/2 Zitrone
  • 1 Eiweiß
  • 1 Prise Salz
  • 1 Grüner Apfel

Zubereitung
Den Zitronensaft und die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Apfelsaft und Zucker zusammen aufkochen und köcheln lassen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Im nächsten Schritt alles in ein hohes Gefäß schütten und auskühlen lassen.  In der Zwischenzeit das Kerngehäuse des Apfels entfernen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit dem Zitronensaft zum ausgekühlten Apfelsirup geben und während dessen für ca. 3 Minuten fein pürieren. Über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag Eiweiß mit der Prise Salz steif schlagen, vorsichtig unter das Apfelpüree heben. Das Eiweiß soll noch sichtbar sein. In ein Gefäß füllen und cremig gefrieren lassen. Entweder sofort servieren oder im Gefrierschrank fertig gefrieren lassen. Das Sorbet behält auch im Gefrierschrank seine cremige Konsistenz, das heißt man kann es direkt aus dem Gefrierschrank servieren, kein Antauen nötig.

 

Yuzu Mayonaise

Zutaten

  • 3 Eigelbe
  • 1 EL Weißweinessig
  • 1 EL Dijon-Senf 500ml Raps oder leichtes Olivenöl
  • 1-2 TL Yuzu Saft Meersalz schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Eigelb, Essig und Senf in einer Küchenmaschine oder mit dem Mixer mixen, bis es schön schaumig ist, dann das Öl langsam einfließen lassen. Achtung: Bitte nicht aufhören zu mixen. Fortfahren, bis das gesamte Öl hinzugefügt wurde und die Mayonnaise eingedickt ist. Die Mayonnaise mit dem Yuzu Saft, Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

 

Mango Soße

Zutaten

  • 0,5 Mango frisch
  • 1TL Zitronensaft
  • 2 EL Puderzucker

Zubereitung
Die Mango schälen, vom Kern lösen und klein schneiden. Mit Zitronensaft und Puderzucker in einen Topf geben, erhitzen und fünf Minuten leicht köcheln lassen. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und pürieren. Zuletzt den Rum unterrühren.
 

Ideen zum Anrichten
Die Lachsforelle zusammen mit dem Apfelsorbet, der Yuzu Mayonaise und der Mango Soße auf dem Teller arrangieren und nach Belieben verzieren.

Das Rezept ist für 12 Portionen geeignet.


Jörg Stricker ist Genuss-Botschafter für die Region Bonn & Rhein-Sieg. Im Interview berichtet er, warum er gerne Genuss-Botschafter für Nordrhein-Westfalen ist.

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Jörg Stricker, © Dominik Ketz/Tourismus NRW e.V.

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Präsentiert vom Genuss-Botschafter Jörg Stricker, Executive Assistant Manager und Küchendirektor im Hotel KAMEHA Grand Bonn.

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