Gebratener Rücken und geschmorte Keule vom Bergischen Bio Lamm mit Ravioli auf Frühlingslauch und Rote Bete Püree, Philipp Wolter

Bergisches Bio Lamm auf Ravioli, Frühlingslauch und rote Bete Püree


Frühlingsrezept des Genuss-Botschafters Philipp Wolter

Du erwartet Gäste und möchtest etwas ganz Besonderes zaubern? Gebratener Lammrücken und geschmorte Keule vom Bergischen Bio Lamm mit Ravioli auf Frühlingslauch und Rote Bete Püree ist die Frühlingskreation unseres Genuss-Botschafters Philipp Wolter zum Nachkochen.

Lamm

Zutaten:

  • 1 kg Lammkeule
  • 600 g Lammrücken, Küchenfertig
  • 5 Karotten
  • 10 Schalotten
  • 500 ml Gin
  • 1 L Rotwein
  • 700ml Portwein
  • 2 frische Tomaten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 Lamm Fond, alternativ Gemüsebrühe
  • 100 g kalte Butter
  • Pflanzenöl, Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer, Nelken, Wachholder, Lorbeerblatt

Zubereitung:
In einem Bräter, bei hoher Temperatur, die Lammkeule  goldbraun rösten. Das Gemüse in Würfel schneiden und in einem Topf mit Öl anbraten, bis es Farbe angenommen hat. Die Tomaten dazu geben und weiter rösten, anschließend die Keule ebenfalls mit zum Ansatz geben. Mit dem Alkohol nach und nach ablöschen, so dass die Keule glasiert wird. Alles mit dem Fond auffüllen und 3 Stunden leicht köcheln lassen, danach passieren und die Temperatur auf 2/3 reduzieren. Mit der kalten Butter montieren und mit Salz, Kräutern und Gewürzen abschmecken. Die Lammkeule auskühlen lassen. Den Lammrücken parieren und portionieren. Nachdem der Lammrücken mit Salz, Pfeffer und Knoblauchöl mariniert wurde, wird er im Vakuumbeutel vakuumiert. Zum Garen wird der Vakuumbeutel samt des marinierten Lammrückens bei 57°C in den Dampfgarer gelegt. Über den Steuerungsknopf wählt man das Sous Vide Programm. Nach 20 Minuten kann der Lammrücken aus dem Dampfgarer genommen werden und mit Butter und Thymian in der Pfanne von allen Seiten goldgelb angebraten werden. Anschließend ruhen lassen. Alternativ den Lammrücken Salzen, Pfeffern und in einer Pfanne kurz von allen Seiten anbraten. Dann für circa 10 Minuten bei 160°C in den Ofen (Gar Probe machen). Anschließend kurz in Butter und Thymian nachbraten.


Rote Bete Püree

Zutaten:

  • 250 g gekochte Rote Bete
  • 100 g Gemüsebrühe
  • 100 g kalte Butterwürfel
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Salz

Zubereitung:
Die gekochte Rote Bete klein schneiden und in einem Topf mit 40 Gramm Butter glasieren. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und zugedeckt für circa 5 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Anschließend in einem Mixer mit der restlichen kalten Butter glattmixen.


Ravioli

Zutaten:

  • 240 g Eigelb
  • 200 g Mehl 405er
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz

Zubereitung:
Für den Ravioliteig werden alle Zutaten zu einem glatten Teig verknetet und für circa 1/2h kühl gestellt. Anschließend  den Ravioliteig in zwei Bahnen sehr dünn ausrollen und mit Eigelb einpinseln. Die Lammkeule sehr feinhacken und mit etwas Lamm Jus, Salz, Pfeffer und gehacktem Thymian abschmecken. Die Lammmasse in kleine Häufchen à 60 Gramm auf den ausgerollten Ravioliteig in einem Abstand von 5 cm verteilen. Die zweite ausgerollte Ravioliteigbahn auf die Erste legen. Beide Ravioliteige gut andrücken. Mit einem runden Ausstecher ausstechen und für ca. 5min. im gesalzenen Wasser abkochen.


Frühlingslauch

Zutaten:

  • 10 Frühlingslauchstangen
  • 100 g Gemüsebrühe
  • 50 g Butter
  • Zucker, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Den Frühlingslauch der Länge nach halbieren und roh in eine Grillpfanne legen. Wenn der Lauch das Grillmuster angenommen hat wird dieser in einem Topf mit Butter und Gemüsebrühe leicht angedünstet.

Ideen zum Anrichten:
Die fertige Ravioli auf die Mitte des Tellers legen und den Lauch ringsherum anrichten. Mit dem roten Bete Püree dann nach Belieben verzieren.


Philipp Wolter  ist Genuss-Botschafter für die Region Bergisches Land. In unserem Interview berichtet er, warum er gerne Genuss-Botschafter für Nordrhein-Westfalen ist.

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